

河北的根,扎在冀州里,是《禹贡》定的九州之首,
“河北”二字打唐代河北道就钉在了太行东麓、
渤海之滨的土地上。
武安磁山文化种下的第一粒粟米,距今已有八千多年,黄河改道、城垣兴废,几千年的风刮过,沧桑全刻进了这片地的骨血里。
老话讲燕赵自古多慷慨悲歌之士,半分不虚。
易水送荆轲的寒风,吹了两千多年,吹进了井陉拉花的身段、唐山皮影的灯影里,也凝在了隋代李春造的赵州桥千年不垮的石拱中。
这片土地的人,不爱耍嘴皮子,认死理、重情义,日子再难,腰杆也不弯。
吃食最见本心冀菜的滋味,就是河北人的日子。
塞外宫廷菜的豪爽、直隶官府菜的规矩、家常饭的熨帖,全融在驴肉火烧、缸炉烧饼、正定八大碗里。
没什么花架子,全是实打实的烟火气,一口下去,全是这片土地几千年的地气与实在。

藁城宫面
这玩意儿不是现在才有的,往上数能追到隋唐,足足1500多年的历史。
名字咋来的?
清光绪年间,地方官拿这面进贡给老佛爷,这一进宫,身价倍增,才叫了“宫面”。
更神的是,马可波罗在游记里写过,意大利那空心粉,就是照着咱这藁城宫面仿的。
到了民国,这面还出口朝鲜,拿过孙中山总统府的“国光银牌”,那是真给中国人长脸。
这面做起来,那是真折腾人,全是手工活,13道工序,得花70多个小时。
还得看老天爷脸色,严寒酷暑、阴雨天都不能干,一年也就100来天能做。
做出来的面,细得能穿针,中间还是空心的。
央视《每日农经》专门拍过,夸它是“耐煮不糟、回锅不烂”。
下锅一煮,汤清面秀,因为是空心,汤味全吸进去,吃着筋道爽滑,越嚼越香。
现在这宫面,早不是啥稀罕物了,但讲究还在。
从以前的宫廷贡品,到现在老百姓的月子餐、长寿面,这一碗面盛的是1500多年的烟火气。
你要问我啥味道?
汤清面秀,一口下去,那叫一个嚼有口劲!

正定八大碗
据说有1800年的历史。
当年常山赵子龙在这片土地上金戈铁马,大碗盛肉,大碗盛菜,那是何等的豪迈!
后来这帮随军的火头军解甲归田,把这手艺带回了正定,到了唐代算是彻底定了型,成了红白喜事必上的“硬通货”。
这哪是吃饭,分明是在嚼历史的碎渣子,透着股古老的血腥气和烟火气,一直流传到今天,没断过顿儿。
这玩意儿能火到现在,靠的是真功夫,也是央视镜头下的常客,更是河北省非物质文化遗产。
正宗的宋记八大碗,讲究个“四荤四素”。
荤的必须是扣肘、扣肉、方肉、肉丸子,素的是萝卜、海带、粉条、豆腐。
做法那是相当繁琐,光这肉就得先煮后炸再蒸,尤其是那扣肉,得经过“三蒸三制”,把油脂逼干净,肥而不腻,瘦而不柴,吃着那叫一个软糯!
素菜也不含糊,粉条吸饱了肉汤,海带炖得稀烂,吃进嘴里全是肉香却不见肉,这叫“借味”。
现在的第四代传人宋秀海,那是把这老手艺当命根子护着。
在正定,要是谁家办喜事不上这八大碗,那叫“不够揍性”,让人戳脊梁骨。
这菜必须用粗瓷大碗盛,往八仙桌上一摆,热气腾腾的,配上刚出锅的棒子面饽饽,那才叫个“得劲”!

莜面栲栳栳
这东西老得很,莜麦种植始于魏晋南北朝,距今2500多年。
传说隋末唐初,李渊被贬太原,在灵空山盘谷寺吃到这像蜂窝的面食,
老方丈指着竹蒸笼说叫“栲栳栳”。
后来李渊当了皇帝,这面食便跟着和尚传到了静乐,一路扎进了北方的黄土里。
还有一说,李世民起兵时用它犒劳三军,“栲栳”便是“犒劳”的谐音。
到了如今,农历正月初十老鼠娶亲,老辈人还得吃它,图个“牢靠”、“和睦”,这不仅是吃食,更是祈求全家团圆的念想。
做这活儿讲究个“三生三熟”:
麦粒炒熟磨粉是一熟,沸水烫面是二熟,上笼蒸熟是三熟。
手艺人得手快,揪一块面,在光石板上一推一卷,像猫耳朵般竖在笼里,排得跟蜂窝似的。
大火蒸个10分钟,出锅必须挺立不倒。吃的时候,那是真筋道,耐饥抗寒。最地道的是浇上羊肉臊子或酸菜汤,再来点山西老陈醋、辣椒油,一口下去麦香冲鼻,回味无穷。
俗话说“三十里的莜面,四十里的糕”。

唐山蜂蜜麻糖
这玩意儿看着不起眼,却是实打实的400多年老物件,
打明朝万历四年(1577年)就有了,跟曹雪芹老家还是邻居。
这事儿得从冀中深州说起。
那年头闹灾,老张家一根扁担挑到丰润七树庄,为了活命,在“广盛号”里琢磨出这门手艺。
起初是炸排叉,硬得硌牙,后来学京城“蜜供”的浇浆法,才有了这又酥又软的蜂蜜麻糖。
老辈人规矩大,“传男不传女”,可到了民国二十年(1931年),手艺进了唐山城,在“小山大世界”擂台赛上把京城稻香村都干趴下了,得了个“麻糖大王”的金字招牌。
从广盛号到新新麻糖厂,这一路走来,那是真不容易,全是岁月的沧桑。
做这糖全是手上功夫,精面粉、香油、蜂蜜、桂花往里怼。
最绝的是擀片,三分钟内得把面团擀成2.7米长、2米宽的薄片,薄得跟纸一样,还得透亮。
炸得金黄,再浇上蜜浆,出锅后蓬松成花,薄如蝉翼。
咬一口,酥脆化口,甜而不腻,那股子蜂蜜清香直冲脑门。
如今这手艺是省级非遗,中华老字号,但在咱老百姓嘴里,它就是个念想。

大名二毛烧鸡
打清嘉庆十四年(1809年)算起,到如今216年了,那是真的沧桑。
创始人叫王德兴,小名“二毛”。
这名儿听着像骂人,其实是个贱名好养活的主儿。
传说他锅里煮鸡压着俩石猫,街坊就戏称“二毛烧鸡铺”。
到了道光年间,新来的府尹大人坐着轿子路过,闻见味儿走不动道,落轿吟诗:“夸官逍遥道,闻香品佳肴,适逢设盛宴,吾必备‘二毛’。”
这一夸,一锅烧鸡满城香的名号就砸实了。
后来传到二代王国珍手里,嫌“二毛”不雅,改叫“珍积成”,但老百姓嘴刁,认死理还叫二毛。
这鸡身上背着《辞海》、“中华老字号”、省级非遗好几块金字招牌。
做这鸡,讲究个“慢”字。
必须选一二斤的鲜活土鸡,不要病残死货。百年老汤是底味儿,配上砂仁、良姜、肉桂等十几味药材,先武火后文火,蒙油盖顶焖煮三四个小时。
出锅那叫一个透熟离骨,肉嫩且烂,咸香清纯。
拿着鸡腿轻轻一抖,肉就下来了,连骨头都是酥的。
刚出锅的鸡冒着热气,顶风无腥味,顺风鼻子眼里冒香气。买只鸡不用刀剁,手撕着吃才过瘾,那是真解馋!

黑闺女饺子
这玩意儿可是明朝崇祯年间就有了,距今400多年历史,正儿八经的宫廷御膳。
这事儿得说御膳大师苏乔生。
当年崇祯皇帝累得龙体欠安,汤药苦得喝不下,苏大师就把丁香、肉桂、枸杞等十几味中药塞进饺子馅,既遮了药苦又治了病。
后来这手艺传给媳妇黑闺女,两口子为躲祸逃到南京,直到民国十三年,第五代传人李福三夫妇挑着担子落户曲阳,
这皇家美味才算真正扎根民间,成了“前店后厂”的买卖。
现在的黑闺女饺子,那是第八代传人杜阿红守着“传女不传男”的老理儿,在屋里反锁门亲自拌馅。
皮是手擀面皮,薄而筋道;馅是鲜肉配中药,面柔馅软,一咬汁水四溢,肥而不腻还入口即化。
当地人都说:“这饺子守真守味守心,吃的不是饭,
是那股子烟火气和几百年的念想!”
真可谓是“两白一黑”里的一绝!

柴沟堡熏肉
那是真有年头了,打清乾隆年间算起,足足200多年的历史。
这事儿还得从那个叫郭玺的厨师说起,他在柴沟堡镇开铺子,琢磨出一套独家工艺。
最神的是1900年,
慈禧太后和光绪皇帝西逃路过怀安,饿得前胸贴后背,吃了这肉立马精神,当场赐名“香鳖子”,
还钦点成清廷贡品。
这段典故载在《怀安县志》里,
写得明白:“名驰省外,无不交口称赞”。
你想想,那是皇家认证的味儿,能差得了?
做法上讲究个“先煮后熏”。
选二级猪肉,切成16厘米见方的大块,扔进老汤里慢火焖2到4小时。
这汤里得加花椒、大料、桂皮、丁香等20多种香料,还得放甜面酱和酱豆腐。
关键在最后一步,沥干汤汁,铁锅里铺柏木锯末,文火熏15分钟。出锅后肉色紫红,油光锃亮,看着就馋人。
吃进嘴里,那叫一个肥而不腻,瘦不塞牙,皮烂肉嫩,还带着股独特的柏木清香。
最绝的是这肉防腐耐储,伏天能存一周不坏,蚊蝇都不叮。
在怀安当地,这肉是怀安三宝之一,过年过节、红白喜事,桌上没它不成席。
切一盘冷食,那是下酒神器;切碎了夹热馒头,香得能把舌头吞下去。

南宫熏菜
据说有3000年的历史。
这看着像根紫红的肉肠,其实是部活着的历史书。
最早能扯到明初洪洞大移民,老乡们挑着担子把山西的熏肉手艺带过来,跟本地吃食一凑合,就有了这味儿。
到了清乾隆年间,知县顾朝泰(顾老泰)是个狠人,那年头闹地震,老百姓不敢开火,他就琢磨出用锯末熏制食物防腐。
为了招待上面来的大员又不给百姓添负担,他搞了个“二十四道熏菜宴”,这熏肠就是头牌。
虽说后来宴席散了,但这手艺在民间扎了根,一晃就是六百年。
做法其实透着股巧劲儿。
选精瘦猪肉,配上鸡蛋、绿豆淀粉、姜丝和小磨香油,搅成肉泥灌进肠衣。
先煮熟,再用松木锯末加白糖熏烤,直到表皮变成紫红色,抹上香油晾凉。
这东西得切着吃,肉片油亮紧实,咬一口肥而不腻,既有肉香又有淡淡的松木香,没有一点腥气。
在南宫,这不光是菜,更是日子。
早上切两片夹刚出炉的烧饼,那是真香!

一百家子拨御面
这碗面,是承德隆化张三营镇的“硬通货”,也就是以前的一百家子。
这事儿得往回倒,倒到乾隆二十七年(1762年),距今快264年了。
那年乾隆去木兰围场狩猎,路过这地儿,住的是康熙四十二年盖的行宫。
当时主事的太监周桐正愁给万岁爷吃啥,当地姜家兄弟用白荞面配龙泉水做了碗拨面。
乾隆揭开银盖,见这面洁白如玉,连吃两碗,还甩了一句“赛雪欺霜”,
当场赏了二十两白银,这就成了“拨御面”。
后来这面进了紫禁城,成了御膳。
可惜文革那会儿断了档,好在辛占武在70年代又把这手艺捡回来,1981年还去钓鱼台国宾馆传艺。
这哪是吃面,分明是嚼着一部清朝宫廷史。
做法讲究个“精”字。
荞麦得经13道工序,和面得看天,春秋烫五分之三,冬天烫三分之一。
老师傅双手持双把拨刀,手腕一抖,面就成了三棱形,细如针,白如雪。
卤子更不能含糊,老鸡汤打底,配猪肉丝、榛蘑丁和木耳。
吃起来筋道有嚼头,不粘牙。
如今这碗面是河北省非物质文化遗产,在承德要是没吃上这口,那叫一个不得劲儿。

河间驴肉
这得从东汉末年说起,战乱频繁,百姓为了行军方便,把驴肉夹在火烧里,这便是雏形。
到了明清,随着漕运发达,河间、保定一带养驴成群,这口吃食成了码头脚夫的命根子。
传说乾隆下江南路过河间,吃了这口剩饼夹肉都龙颜大悦。
最绝的是民国那会儿,摊贩遍地,愣是分出了“河间派”(热火烧夹凉肉)和“保定派”(圆火烧夹热肉)两大门派。
2013年,“河间驴肉火烧制作技艺”更是被列入河北省非物质文化遗产。
做法上讲究个“死面”功夫。
火烧得是长方形,揉面、醒面、抹油、折叠,先烙后烤,出炉时色如金、酥如雪,咬一口掉渣。
驴肉得选3-4岁的渤海驴,肥瘦比例1:4,配近20种调料慢火炖透。
吃的时候,刚出炉的火烧“咔嚓”掰开,夹上现切的凉驴肉,必须带点肥的,再浇一勺滚烫的驴肉汤,那叫一个外酥里嫩、咸香浓郁。
讲究的老饕还得配上一碗驴肉焖子,入口即化,这才是地道的“河间味道”。

河北这地界儿,根扎得深,日子过得实。
你看那碗宫面,空心吸汤,韧劲儿在牙上弹;
那块熏肉,柏木香缠着油光,嚼一口是几百年的念想。
人不爱废话,菜不玩虚的。
吃进肚里,暖的是心窝子。
你说,这烟火气是不是比啥都强?
日子再难,有口热乎的,腰杆就硬。河北的味道,就是你我的命。
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